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Il Clairin artigianale è la quintessenza del terroir haitiano

Produzione

Protocollo Clairin Triple “A”

Il rhum agricole, che ad Haiti è chiamato Clairin, per ottenere l’appellazione “Triple A” deve essere prodotto rispettando le regole del seguente protocollo:

Agricoltura

  • Le varietà della canna da zucchero devono essere autoctone e preferibilmente non ibride.
  • La coltivazione della canna da zucchero deve essere biologica, deve seguire le tecniche di produzione tradizionali, senza l’utilizzo dei prodotti chimici di sintesi (diserbanti, fertilizzanti, fungicidi etc.).

Raccolta

  • La raccolta deve essere fatta rigorosamente a mano.
  • Il trasporto della canna da zucchero dai campi alla distilleria deve avvenire attraverso l’utilizzo di animali.

Produzione

  • La fermentazione del succo della canna da zucchero deve avvenire esclusivamente attraverso l’utilizzo di lieviti naturali, senza l’aggiunta di lieviti industriali e senza la diluizione con acqua.
  • La fermentazione deve durare almeno 120 ore.
  • La distillazione avviene all’interno di alambicchi con un massimo di 5 piatti di rame a diretto contatto con il fuoco.
  • Lo spirit deve essere imbottigliato al grado di uscita dell’alambicco.
  • L’imbottigliamento deve avvenire ad Haiti.

IL CLAIRIN “TRIPLE A”

Oggi si contano meno di cinquanta distillerie fumanti in tutti i Caraibi, mentre ad Haiti ne esistono ancora 532. Sono produzioni artigianali e artistiche, alcune minuscole, diffuse nell’unico territorio caraibico. Il Clairin gioca un ruolo importante nella cultura haitiana, ricopre una parte essenziale della vita quotidiana di Haiti, dalle funzioni sociali ai riti voodoo. Si tratta del rhum del popolo, prodotto utilizzando varietà di canna da zucchero autoctone coltivate in consociazione con molte altre piante, senza l’utilizzo di diserbanti o pesticidi. Una volta raggiunta la giusta maturazione, la canna da zucchero viene tagliata rigorosamente a mano e trasportata con l’aiuto di carri di buoi o di asini nella distilleria dove si procede con pressatura la e successivamente con la fermentazione. La fermentazione avviene in contenitori (futs) tronco conici di legno, che ad Haiti vengono chiamati ‘chais’. Il non avere utilizzato la chimica in agricoltura permette di poter effettuare le fermentazioni con i lieviti naturali presenti nel succo di canna. Sono fermentazioni selvagge, che durano da quattro a otto giorni, dando vita a dei mosti straordinari dal punto di vista aromatico, che esprimono con chiarezza e diversità il terroir da cui provengono e le diverse varietà di canna. È veramente un privilegio poter annusare mosti così diversi tra di loro.

Il bio non si ferma nel campo, ma continua nella distillerie che bisogna descrivere per evitare di creare un’immagine sbagliata. Sono spesso al centro delle coltivazioni, una tettoia che copre la chaudière, l’alambicco e i tini di fermentazione che solitamente sono in legno di rovere o mango e il piccolo mulino dove viene pressata la canna. Sono quindi distillerie estremamente basiche, potremmo dire primitive, ma bellissime nella loro semplicità. E poi gli alambicchi. Sono di una ‘tecnologia’ ancestrale, certamente discontinui ‘pot still’, alimentati a fuoco diretto e spesso con una piccola colonna di rettificazione con un massimo di sei plateaux e una vasca chauffe vin in legno: una struttura analoga a quella portata dai francesi nella seconda metà del ‘700! Sono quindi distillerie estremamente basiche, primitive, ma non diverse da quelle di tutte le altre isole caraibiche duecento anni fa! E la cosa che rende i Clairin unici ai Caraibi è la non diluizione dell’alcol all’uscita dall’alambicco: la gradazione tra i 51% e i 55% dopo la distillazione è la medesima con cui viene consumato ed è la medesima con cui Velier lo ha imbottigliato. Nessuna parte di acqua è aggiunta nel Clairin, né precedentemente in fermentazione né successivamente prima dell’imbottigliamento. La gradazione standard 55% è definita ad Haiti Clairin 22.

LA DICITURA CLAIRIN 22

È stata oggetto di congetture di tutti i tipi per capirne il significato. La spiegazione sta negli alcolometri che ad Haiti includevano non solo la scala Gay Lussac, che misura la percentuale di alcool da 0% a 100%, ma anche la scala di Cartier, ormai caduta in assoluto disuso nel resto del mondo, che esprime il grado alcolico di un liquido da 10 a 44 gradi, e quindi 22 gradi Cartier corrispondono a 55% Gay Lussac; sono prodotti anche il clairin 21, il clairin 20 e il clairin 18, che corrisponde al 42% vol. La maggior parte dei clairin non sono imbottigliati. Le distillerie più grandi, come Nazon, Vales e Audin, vendono in grandi quantità all’ingrosso, mentre le distillerie più piccole vendono in drums da 55 galloni al dettaglio. Viviamo quindi in un mondo pre ‘confezionamento’, dove anche per una questione di risparmio sono i consumatori a recarsi con il recipiente dal negozio. Non si sfida un sistema così semplice e così efficiente. Ora la sorpresa di scoprire un volto così arcaico e naturale non deve far pensare che tutti i clairin siano speciali, anzi, ne esistono molti assolutamente velenosi e improponibili alla degustazione. D’altra parte, però, diversi produttori, veri artisti, riescono a produrre dei clairin talmente tipici nei profumi e nella complessità gustativa che possono forse essere comparati solo ai mezcal single village Del Maguey di Ron Cooper.

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