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« Le Clairin artisanal est la quintessence du terroir haïtien »

Production

Protocole Clairin Triple « A »

Pour obtenir l’appellation ‘Triple A’, le rhum agricole, appelé Clairin en Haïti, doit être produit suivant le protocole suivant :

Culture

  • Les variétés de canne à sucre doivent être autochtones et de préférence non hybrides.
  • La culture de la canne à sucre doit être biologique, suivre les techniques de production traditionnelles, sans emploi de produits chimiques de synthèse (désherbant, engrais, fongicide, etc.).

Récolte

  • La récolte doit être effectuée rigoureusement à la main.
  • Le transport de la canne à sucre des champs à la distillerie doit être effectué par le biais d’animaux.

Production

  • La fermentation du sucre de la canne à sucre doit avoir lieu exclusivement à travers l’utilisation de levures naturelles, sans adjonction de levures industrielles et sans dilution avec de l’eau.
  • La fermentation doit durer au moins 120 heures.
  • La distillation a lieu à l’intérieur d’alambics ne comptant pas plus de 5 plateaux de cuivre, en contact direct avec le feu.
  • Le spiritueux doit être embouteillé au degré de sortie de l’alambic.
  • L’embouteillage doit avoir lieu en Haïti.

LE CLAIRIN « TRIPLE A »

Aujourd’hui, on compte moins d’une quarantaine de distilleries en activité dans toutes les Caraïbes, alors qu’il en reste encore 531 en Haïti. Il s’agit de productions artisanales et artistiques, pour certaines minuscules, uniquement diffusées sur le territoire caribéen. Le Clairin joue un rôle important dans la culture haïtienne et couvre une partie essentielle de la vie quotidienne locale, des fonctions sociales aux rites vaudous. Il s’agit d’un rhum du peuple, produit avec une variété de canne à sucre autochtone cultivée en association avec de nombreuses autres plantes, sans désherbant ni pesticide. Une fois la juste maturation atteinte, la canne à sucre est coupée rigoureusement à la main et transportée à l’aide de charrettes à bœufs ou ânes jusqu’à la distillerie où l’on procède au pressage puis à la fermentation. La fermentation a lieu dans des fûts en bois, appelés « chais » en Haïti. Ne pas recourir aux produits chimiques dans l’agriculture permet une fermentation avec les levures naturelles présentes dans le jus de canne. C’est pour ainsi dire une fermentation sauvage, qui dure entre quatre et huit jours et donne vie à des moûts extraordinaires du point de vue aromatique. Ils expriment avec finesse et diversité le terroir et les différentes variétés de canne dont ils sont issus. Pouvoir humer des moûts si différents les uns des autres est un véritable privilège. Il est peut-être utile de décrire ces distilleries pour éviter toute idée fausse. Elles se trouvent souvent au beau milieu des cultures, sous la forme d’un hangar en bois de chêne ou de manguier qui protège la chaudière, l’alambic et les cuves de fermentation, ainsi que le petit moulin où l’on presse la canne. Il s’agit donc de distilleries on ne peut plus basiques, presque primitives, mais magnifiques par leur simplicité. La majeure partie des alambics sont des colonnes de type créole, contenant un maximum de six plateaux, qui effectuent une distillation continue et produisent un alcool oscillant entre 70% et 80%. La réduction porte normalement le Clairin au degré standard de 55% d’alcool, que l’on appellera alors Clairin 22.

L’appellation Clairin 22

Toutes les suppositions sont allées bon train pour en comprendre l’origine. L’explication réside dans les alcoomètres qui incluaient, en Haïti, non seulement l’échelle Gay Lussac, qui mesure le pourcentage d’alcool de 0% à 100%, mais aussi l’échelle de Cartier, désormais tombée en désuétude dans le reste du monde, qui exprime le degré alcoolique d’un liquide selon 10 à 44 degrés. Ainsi 22 degrés Cartier correspondent au 55% de Gay Lussac. On produit également du Clairin 21, Clairin 20 et du Clairin 18, qui correspond à un degré d’alcool de 42%. La majorité des Clairins ne sont pas embouteillés. Les distilleries de taille importante, comme Nazone, Vales et Audin, le vendent majoritairement en gros, tandis que les petites distilleries vendent au détail des barils d’environ 200 litres. Ici, pour une question d’économies, les consommateurs font leurs achats avec leurs propres contenants… on ne démantèle pas un système anti-emballage aussi simple et aussi efficace. Toutefois découvrir le Clairin sous un visage aussi archaïque et naturel ne doit pas laisser penser que tous les Clairins sont spéciaux. Bien au contraire, bon nombre d’entre eux sont très toxiques et impropres à la dégustation. D’autre part, différents producteurs (considérés comme de véritables artistes) réussissent à produire des Clairins aux parfums et à la complexité gustative si typiques qu’ils ne pourraient être comparés qu’aux mezcal Del Maguey Single Village de Ron Cooper.

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