langouste-racine

« Une matière première d’excellence qui constitue la base-même de la cuisine haïtienne»

Cuisine

Haïti est un véritable paradis pour les gourmets : l’agriculture y est respectueuse de la terre, l’élevage est extensif et les ressources sauvages de la mer comme de la terre fournissent une matière première d’excellence qui constitue la base-même de la cuisine haïtienne. La principale céréale est le maïs, dont on cultive des variétés anciennes de manière naturelle, par des techniques ancestrales. L’héritage africain de l’île et de ses habitants se fait sentir dans la production de farine, à travers la culture de tubercules comme le manioc, l’igname et la patate douce. Les légumineuses, parmi lesquelles on retrouve haricots rouges, arachides, pois congo et gombos, sont cultivées dans les jardins des habitants et vendus tous les jours au marché. Mangues, papayes, corossols, fruits de la passion, bananes, citrons verts et oranges sont les fruits rois, tandis que l’arbre à pain et son proche cousin l’arbre véritable étendent leurs longues feuilles un peu partout. Bovins, chèvres, lapins, poulets, canards et pintades sont élevés en plein air et se nourrissent exclusivement d’aliments naturels. Ici, la grande qualité des produits alimentaires est due à des matières premières exceptionnelles, mais aussi à des cuissons au four à bois ou au grill.

Recettes simples de la cuisine de Haiti

ENTRÉES

GRAINES DE FRUIT À PAIN ou « Labapin »
Faites cuire les graines à feu moyen, dans l’eau froide et à couvert. À mesure que l’eau réduit, recouvrez-les d’eau chaude sans soulever complètement le couvercle et poursuivez la cuisson. Une fois le liquide de nouveau évaporé, ajoutez encore de l’eau chaude, jusqu’à ce que la peau des « labapins » commence à se détacher. Ajoutez alors du sel et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient totalement cuits. Pelez les « labapins » et servez-les bien chauds. Lorsqu’ils sont bien cuits, les « labapins » ont l’aspect et la saveur de la châtaigne.

BANANES FARCIES
Préparez une belle farce avec du jambon, des morceaux de viande cuite ou de la volaille. Faites revenir le tout dans du beurre et assaisonnez selon votre goût. Prenez des bananes bien mûres, coupez-les en lamelles dans la longueur puis roulez-les de manière à former un cylindre, que vous maintiendrez avec un cure-dents. Remplissez-les ensuite avec la farce. Enfournez les bananes dans un plat allant au four et servez-les accompagnées de cresson.

BOUILLON COQ
Bouillon à réaliser la veille. Achetez un gros poulet. Laissez-le entier, assaisonnez-le et farcissez-le de lard et de jambon. Faites-le dorer de tous les côtés dans un mélange d’huile et de beurre (une cuillère de beurre pour deux cuillères d’huile). Ajoutez 4 carottes, 2 navets, 6 poivrons et 4 pommes de terre, un morceau de bœuf ou de porc, un gros oignon et 2 ou 3 petits choux entiers. Faites revenir les légumes de manière à colorer le fond et les bords de la casserole sans pour autant les brûler, en incorporant un peu de matière grasse.
Mettez le poulet et les légumes dans une grande marmite profonde. Versez un volume d’eau chaudeselon la quantité de bouillon désirée. Laissez cuire doucement et portez le bouillon à ébullition, à couvert, de manière à attendrir la viande. Si l’eau commence à trop s’évaporer, rajoutez-en un peu. Retirez la cocotte de bouillon du feu, ajoutez-y du persil haché et plongez-y un piment vert entier. Servez le bouillon dans un bol, accompagné dans un plat à part des légumes et du poulet découpé.

PLATS DE FÉCULENTS

MAÏS MOULU – Cuisson de base
Délayez un verre de maïs moulu dans 3 à 4 verres d’eau, selon que vous préférez une cuisson moelleuse ou plus ferme. Laissez reposer quelques secondes. À l’aide d’un tamis, égouttez le maïs et récupérez l’eau de trempage dans le récipient de cuisson. Portez l’eau à ébullition en ajoutant du persil, de l’ail, du sel, une pointe de piment et une cuillerée d’huile. Au premier bouillon, ajoutez le maïs. Remuez sans arrêt jusqu’à bien mélanger le tout.Laissez cuire 20 à 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que le maïs n’attache au fond de la casserole. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et servez chaud dans un plat de service.

MAÏS MOULU – à la morue
Dessalez légèrement la morue. Ajoutez de l’ail, du persil et une pointe de piment écrasé au mortier, 1 ou 2 cuillerées d’eau et de l’huile. Faites cuire le tout à feu doux dans une poêle à couvert jusqu’à ce que la morue commence à grésiller. Ajoutez ensuite une cuillère à café de sauce tomate diluée dans un peu d’eau (facultatif) et poursuivez avec la recette du maïs moulu.

CASSAVE
La cassave est obtenue en repant la patate de manioc.
Ajoutez à la rapure ½ tasse d’eau, mélangez bien et pétrissez de manière à former de petites boules. Laissez-les reposer puis râpez-les à nouveau en les poussant à travers un tamis (grille moyenne).
Sur une plaque, déposez de petits cercles à pâtisserie (5 à 6 centimètres de diamètre) et remplissez-les de cette préparation que vous devrez ensuite aplatir à la fourchette. Faites-les cuire une minute pour leur faire prendre une forme ronde, puis faites-les dorer des deux côtés à la poêle.

PLATS

BOUILLON HAÏTIEN
Dans les campagnes, on va chercher dans son potager 1 pomme de terre et 1 banane verte, 1 « mirliton » (chayotte) et ses bourgeons, 1 poignée de cresson, 1 gros oignon, 1 navet, 1 carotte, 1 petit chou cabus, une poignée d’épinards et quelques feuilles d’oseille le tout ficelé, 1 morceau d’igname et 1 « malanga ». Pelez tous les légumes et coupez-les en quatre. Versez le tout dans une marmite avec une belle quantité d’eau. Ajoutez une pointe de piment, un peu de sel, des morceaux de petit-salé, du porc frais ou du bœuf et faites cuire le tout à feu doux à couvert sous des feuilles de bananier. Après une heure, mélangez à la cuillère pour dissoudre les morceaux les plus farineux et faire ainsi épaissir légèrement le bouillon. Dans les campagnes, on agrémente alors ce ragoût de jus de citron, après avoir bu un peu de Clairin « à la santé des morts », en apéritif comme le veut la coutume ancestrale.

RAGOÛT DE CABRI
Faites mariner à l’haïtienne les morceaux de cabri puis mettez-les à bouillir. Faites ensuite fondre une quantité égale de beurre et d’huile dans lesquels dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Ajoutez des oignons, des carottes et des navets coupés en morceaux et faites-les dorer eux aussi. Une fois tous les ingrédients revenus, ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates que vous diluerez dans le jus obtenu, ainsi qu’une cuillère à soupe de farine. Ajoutez du bouillon et laissez cuire le tout longtemps, à feu doux. Ajoutez des pommes de terre coupées en quartiers ou des haricots blancs frais. Poursuivez la cuisson le temps nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

BOUDIN
Le boudin noir est constitué de sang et de gras de porc bien assaisonnés. Piquez le boudin à plusieurs endroits avec une fourchette et coupez-le en morceaux biseautés d’environ 1 cm d’épaisseur sans les détacher complètement. Faites cuire le boudin au barbecue à feu doux en le retournant souvent. Servez-le chaud accompagné de moutarde et de légumes marinés.

FOIE GRILLÉ
Badigeonnez de fines tranches de foie avec de l’huile. Faites-les griller 5 à 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et servez avec du citron, du cresson et du beurre.

BRANDADE DE MORUE
Dessalez 250 g de morue, coupez-la en morceaux et ébouillantez-la.
Égouttez le poisson, éliminez soigneusement toutes les arrêtes, ôtez la peau et réservez-le. Avant de commencer à le travailler, préparez 100 ml de lait, 250 ml d’huile et mettez à bouillir 500 g de pommes de terre. 
Dans un saladier, versez l’huile et le poisson bien cuit, égoutté et réduit en miettes. 
Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu’à avoir bien tout écrasé. Continuez à mélanger en ajoutant alternativement le lait et l’huile. 
Quand la brandade prend un aspect homogène et fin, assaisonnez-la avec une gousse d’ail pelée. Réduisez les pommes de terre en purée que vous ajouterez à la morue. Continuez de mélanger jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Salez et poivrez. Servez la brandade accompagnée de tranches de pain frites dans du beurre et entourée d’olives vertes.

BŒUF EN RAGOÛT
Achetez un morceau de palette ou une noix de veau, éliminez la membrane dure qui l’entoure et coupez-le en morceaux. Assaisonnez-le avec une pointe de piment, d’ail et de sel pilés au mortier, des oignons en rondelles, un peu de vinaigre, du jus de citron et de l’huile. Faites-le revenir dans une cocotte à couvert, en retournant régulièrement les morceaux pour bien les dorer sur toutes les faces. Ajoutez maintenant 4 carottes, 1 navet, 2 pommes de terre, 2 malangas coupés en deux, 2 bananes vertes coupées en trois, saupoudrez un peu de farine et arrosez le tout de deux verres d’eau. Laissez cuire doucement pendant ¼ d’heure. Ajoutez ensuite des « cryques » et poursuivez la cuisson. Au dernier moment, ajoutez de petits « dumbreils » pour épicer, des feuilles de cresson et de la tomate pour colorer le tout. La sauce ne doit être ni trop liquide, ni trop dense. 
Note : vous pouvez aussi faire revenir la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit dorée, la saupoudrer d’un peu de farine et l’attendrir dans l’eau bouillante. Ajoutez enfin les légumes et faites cuire le tout à feu doux.

CASSOULET À L’HAÏTIENNE
On peut le préparer avec un rôti de mouton, de porc, de veau ou des filets de canard. 
Le cassoulet exige une cuisson lente à feu doux et sa préparation s’effectue en plusieurs étapes. Versez tout d’abord 3 verres de haricots blancs dans une grande quantité d’eau salée. Mettez-les à cuire à couvert pendant au moins 2 heures. Ajoutez dans la casserole un gros morceau de couenne de porc avec une carotte coupée en rondelles, une pincée de basilic et un demi-oignon piqué de 2 à 3 clous de girofle. 
Faites mariner à l’haïtienne la viande choisie (porc, mouton, veau) et faites-la dorer dans l’huile ou le beurre. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé, un oignon en rondelles et une cuillère à soupe de concentré de tomates dilué dans deux verres d’eau ou de bouillon. Laissez frémir à feu doux jusqu’à cuisson complète. 
Pour présenter le cassoulet, déposez les haricots au fond d’un plat allant au four précédemment frotté à l’ail. Alternez des couches de haricots, de viande coupée en morceaux, de saucisse et de lamelles de bacon. 
Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Recouvrez le tout de chapelure et enfournez au moins 3 heures à four modéré. 
Un bon cassoulet doit être moelleux et crémeux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Il s’agit d’un plat familial généralement accompagné de riz blanc ou de bananes cuites.

LAMBI
Achetez les lambis au marché au poisson et demandez au commerçant de vous les préparer. Rincez-les soigneusement. Enroulez-les éventuellement dans une feuille de papayer et battez-les au marteau à viande pour les attendrir. Rincez-les à nouveau. Déposez-les sur un plat avec de l’ail, du persil, un peu de poivre et une cuillère à café de jus d’orange. Faites-les chauffer dans une casserole à feu doux et à couvert, avec de l’huile et un peu d’eau. Laissez-les cuire doucement sans enlever le couvercle, jusqu’à ce que la chair soit bien tendre. Faites-les ensuite dorer, ajoutez l’oignon en rondelles et une cuillère à café de concentré de tomate. Salez et pimentez selon votre goût. Servez les lambis chauds avec la sauce.

BOISSONS

CAFÉ
Le café d’Haïti est le meilleur du monde et les Haïtiens ont la réputation d’en être de gros consommateurs et de savoir parfaitement le préparer. 
Tout le monde en boit et à toute heure : cette boisson fait partie de la vie quotidienne des familles. Talleyrand prétendait que le café devait être noir comme le diable. Consommé chaud en fin de repas avec un peu de sucre, il aide à la digestion, stimule l’appétit et procure une sensation de bien-être. 
En famille, le café est bu à table ou servi au salon en présence d’invités. 
Une fois le café servi, on peut terminer le repas par une bonne cigarette ou un digestif.

LES RÈGLES D’OR POUR « GRILLER » ET « COULER » LE CAFÉ
Pour torréfier le café, faites bien chauffer le récipient sur le feu et versez-y les grains de café par petites quantités, afin que tous les grains entrent en contact avec le fond de la casserole. Remuez-les régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, par des mouvements circulaires de manière à ce que tous les grains soient bien mélangés. 
Les grains sont prêts dès qu’ils prennent une couleur noire. Ils doivent cependant rester marron clair à cœur et s’ouvrir sans s’émietter, comme la coquille d’une pistache cédant sous la pression des doigts. 
Abaissez le feu et continuez à mélanger pour faire refroidir le tout. Mettez les grains de café torréfiés dans un récipient hermétique et conservez-les au sec.

CAFÉ FORT ET ESSENCE DE CAFÉ
CAFÉ FORT

Le café fort requiert moins de temps de préparation que l’essence de café. Il suffit d’une cuillère à café de café moulu pour préparer une bonne tasse de café fort. 
Mettez une cuillerée de café dans le filtre et tassez les grains avec le dos de la cuillère. Versez-y 50 ml d’eau bouillante, couvrez le tout et laissez gonfler le café pendant 1 à 2 minutes. Continuez de verser l’eau bouillante sur le café jusqu’à obtenir la quantité de café fort désirée. Après cette première phase de filtrage, vous pouvez en commencer une seconde en versant un peu plus d’eau bouillante que précédemment pour obtenir un café plus léger. Vous pouvez également filtrer le café une troisième fois pour obtenir un café plus clair, adapté aux enfants ou à diluer pour un café moins fort. Servez-le chaud avec un peu de sucre. N’oubliez pas de réchauffer le café au bain-marie.

ESSENCE DE CAFÉ
Il existe deux manières de préparer l’essence de café : l’urbaine et la paysanne. En ville, on remplit le filtre de café en poudre aux ¾, on bouche la buse de la cafetière avec du papier, on verse l’eau bouillante en petites quantités et toutes les deux minutes afin que le café gonfle. 
On continue à effectuer cette opération jusqu’à obtention de la quantité désirée de boisson pour ensuite la verser dans un récipient hermétique. 
Dans les campagnes, les paysans versent 450 g de café moulu en pluie dans ¾ de litre d’eau bouillante. Il faut couvrir la casserole, la retirer du feu et laisser le tout infuser pendant environ trente minutes. 
Il faut ensuite filtrer le tout au tamis en le transvasant dans un autre récipient. L’essence de café est utilisée en pâtisserie, pour les crèmes et au petit-déjeuner (deux à trois cuillerées dans une tasse de lait).

MABI (qui dériverait de my beer)
Le mabi est un arbre haïtien dont l’écorce permet de préparer une boisson très appréciée. Sa réalisation est toujours effectuée l’après-midi pour permettre un temps de fermentation. 
Procurez-vous un petit paquet d’écorce de mabi. Faites bouillir deux ou trois morceaux avec de la cannelle, du gingembre et de la badiane. Laissez refroidir. Sucrez avec du sucre rouge, filtrez, mélangez avec une cuillère à long manche pour faire remonter le dépôt et embouteillez à ras bord. 
Note : une fois la première préparation effectuée, conservez-en une partie pour la suivante. Il est également possible de faire tremper les écorces dans l’eau bouillante toute une nuit pour ensuite les épicer et les sucrer une fois le liquide refroidi. 
Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez acheter au marché une petite bouteille de mabi que vous utiliserez pour la fermentation.

En plus du clairin, la région produit une autre spécialité provenant de la canne à sucre: le rapadou. Le jus de canne est concentré dans une grande marmite à forme de parabole, pour un temps supérieur par rapport au sirop de batterie. Quand le sucre commence à cristalliser tout en restant humide, il est enfilé dans des cylindres de feuilles de palmiers d’ un mètre de long, et ainsi conservé.
Le goût est stupéfiant. Au début il rappelle les marrons glacés, et puis un arrière-goût de réglisse balsamique absolument inattendu se développe. Riche de vitamines et minéraux, il confère dignité au sucre, en faisant comprendre pourquoi dans le passé il était si recherché et si riche de valeur.
Evidemment toute sa saveur naît du naturel absolu de la canne à sucre.

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