langouste-racine

Una materia prima eccellente e naturale è la base dei gustosissimi piatti haitiani

Cucina

Haiti è un paradiso per il gourmet, infatti un’agricoltura rispettosa per la terra, l’allevamento non intensivo e le risorse selvatiche del mare e della terra forniscono una materia prima eccellente base della cucina haitiana. Il cereale principale è il mais; coltivato naturalmente, utilizzando vecchie varietà e tecniche ancestrali.
Per la produzione della farina – il background africano si esalta con la coltivazione di tuberi come la manioca, l’igname e la patata dolce. I legumi, tra cui spiccano i piselli rossi, le noccioline, i piselli conso e i gombo, sono coltivati negli orti familiari e portati tutti i giorni al mercato.

Mango, papaya, corossol, frutto della passione, banane, citron vert e arance sures sono i frutti principe, ed un arbre à pain e un arbre vèritable sono sempre presenti.

Bovini, capre, conigli, polli, anatre e faraone sono allevati in libertà e si nutrono esclusivamente di alimenti naturali.
La qualità del cibo è sì frutto di materie prime superbe, ma anche delle cotture che avvengono in forni a legna o sulle braci.

Ricette semplici della cucina di Haiti

ANTIPASTI

ARBRE À PAIN ou “Labapin”
Mettete i frutti a cuocere in acqua fredda, in una pentola con coperchio a fuoco moderato . Mano a mano che l’acqua diminuisce coprite ancora i frutti con dell’acqua calda senza sollevare completamente il coperchio e lasciateli cuocere. Quando l’acqua diminuisce di nuovo aggiungete di volta in volta ancora dell’acqua calda fino a che i “labapins” iniziano a bucarsi. A questo punto aggiungete il sale e continuate la cottura al punto.
Pelate i “labapin” e serviteli caldi. Quando sono ben cotti i “labapin” hanno l’aspetto e il sapore delle castagne.

BANANES MÛRES FARCIES
Preparate un buon ripieno con prosciutto, resti di carne cotta, volatile. Ripassate il tutto nel burro e speziate a seconda del vostro gusto. Prendete delle banane mature, tagliatele in lunghi tranci e arrotolatele a forma di cilindro chiudendole con uno stuzzicadenti. Riempitele poi con la farcia. Mettete le banane a cuocere nel forno in una pirofila. Servitele con un contorno di crescione.

BOUILLON HABITANT
Procuratevi 1 patata, 1 banana verde, 1 “mirliton” (chayote), una manciata di crescione, dei boccioli di ” mirliton”,una grossa cipolla, 2 pere, 1 rapa, 1 carota, 1 piccolo cavolo cappuccio, una manciata di spinaci,alcune foglie di acetosella legate insieme con uno spago, 1 pezzetto di igname e 1 ” malanga”. Pelate tutte le verdure e tagliatele in quarti, mettetele in una grande pentola con una buona quantità d’acqua. Aggiungete una punta di peperoncino, un po’ di sale, della carne di maiale o di bue e mettete il tutto a cuocere a fuoco basso e continuo ricoprendolo con delle foglie di banano. Dopo un’ora mescolate il tutto con un cucchiaio in modo tale da sciogliere le parti più farinose e per addensare un po’ di più il brodo. Assaporate il brodo con del succo di limone dopo aver bevuto, per aperitivo, un po’ di “Clairin”, alla salute dei ” morti”, come da sua usanza ancestrale.

BOUILLON COQ
Brodo della Vigilia. Comprate un grosso gallo. Lasciatelo intero e conditelo bene. Pizzicatelo (insaporitelo) con del lardo e del prosciutto. Fategli prendere colore in tutte le sue parti con l’olio e il burro ( un cucchiaio di burro per due cucchiai d’olio). Aggiungete 4 carote, 2 rape, 6 peperoni grandi e 4 patate grandi, un pezzo di carne di bue o di maiale, una bella cipolla, 2 o 3 piccoli cavoli interi. Saltate la verdura in modo tale da gratinare il fondo e i bordi della casseruola, senza però bruciarli incorporando il grasso di cottura quanto basta.
In una grande pentola , molto profonda, mettete il gallo e le verdure. Versate dell’acqua calda, nella quantità desiderata. Lasciate cuocere dolcemente e portate il brodo a bollore, a pentola coperta, in modo tale da ammorbidire la carne. Se l’acqua che bolle inizia ad evaporare troppo aggiungetene altra a poco a poco. Togliete la pentola con il brodo dal fuoco e insaporitelo a piacere con del prezzemolo tritato, profumatelo con un grande peperoncino verde senza però aprirlo. Servite il brodo in tazza. Come contorno servite le verdure e il gallo spezzettato.

PRIMI

MAIS MOULU – Cuisson de base
Diluite una tazza di mais moulu in 3 /4 tazze d’acqua, a seconda se preferite una cottura del mais più morbida o al dente. Lasciate riposare per pochi secondi. Con l’aiuto di un colino fate colare l’acqua in cui si trova immerso il mais nel recipiente di cottura. Portate l’acqua in ebollizione aggiungendo prezzemolo, aglio, sale, una punta di peperoncino schiacciato e un cucchiaio d’olio. Al primo bollore, aggiungete il mais. Mescolate senza fermarvi per amalgamare bene il tutto, lasciate cuocere dai 20 ai 30 minuti a fuoco dolce e mescolate ogni tanto per evitare che il mais si attacchi sul fondo del recipiente. Dopo la cottura aggiungete il burro. Servitelo caldo su un piatto da servizio.

MAIS MOULU – à la morue
Dissalate leggermente il merluzzo. Aggiungete aglio, prezzemolo e una punta di peperoncino passato al pestello, 1 o 2 cucchiai d’acqua e olio. Mettete il tutto a cuocere a fuoco dolce in un tegame coprendolo con un coperchio. Lasciate cuocere dolcemente fino a che il merluzzo inizia a sfrigolare. A questo punto aggiungete un cucchiaio da caffè di passata di pomodoro diluita con un goccio d’acqua (facoltativo), da qui andate avanti seguendo la procedura di preparazione di base del mais molu.

CASSAVE
È ottenuta dalla radice grattugiata della manioca.
Aggiungete alla manioca grattugiata 1/2 tazza d‘acqua. Mescolate e schiacciate formando delle piccole palline. Lasciatele riposare e grattugiatele nuovamente passandole poi in un setaccio non troppo fine.
Su una teglia ponete delle piccole formine di metallo e riempitele con il preparato che dovrete schiacciare con un cucchiaio per appiattirlo. Cuocete il tutto per circa un minuto in modo tale da far prendere la forma al preparato. Successivamente dorate da ambedue le parti.

SECONDI

RAGOUT DE CABRI
Comprate dello spezzatino di capretto, fatelo bollire e marinatelo. Fate fondere il burro e l’olio in parti uguali; una volta caldi, fate dorare lo spezzatino su ambo le parti. Aggiungete cipolle, carote e le rape tagliate a spicchi facendole dorare. Una volta che il tutto raggiunge la giusta doratura, aggiungere un cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro, diluendolo nel succo, spolverate poi il tutto con un cucchiaio di farina. Mescolate con del brodo. Lasciate cuocere dolcemente e a lungo. Aggiungete o le patate tagliate a spicchi o i “ piselli bianchi” freschi. Continuate a cuocere. Assaggiate e servite in tavola.

BOUDIN

Il boudin è il budello di maiale riempito col suo sangue e grasso. Bucherellate la pelle del boudin con un ago in più punti, dividetelo in più parti da circa 1 cm di spessore tenendolo leggermente inclinato senza però staccarlo. Cuocete il boudin sulla griglia a fuoco dolce ricordandovi di girarlo spesso. Servitelo caldo accompagnandolo alla mostarda e ai sottaceti.

FOIE GRILLE
Spennellate con l’olio le fettine sottili di fegato. Fatele grigliare dai 5 ai 6 minuti da ambo le parti. Salatele e pepatele. Servitele accompagnate al limone, crescione e burro.

BRANDADE DE MORUE
Dissalate 250 gr di baccalà tagliatelo a tocchetti e sbollentatelo.
Scolate il baccalà, eliminate con pazienza tutte le spine, levategli la pelle e lasciatelo riposare. Prima di iniziare a lavorarlo preparate 3 once di latte ,¼ di litro d’olio e mettete a bollire ½ libbra di patate.
In una ciotola mettete dell’olio e lo stoccafisso ben cotto, asciutto e assottigliato.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino a schiacciare bene il baccalà. Continuate a mescolare aggiungendo alternativamente il latte e l’olio.
Quando la brandade raggiungerà un aspetto omogeneo e fine conditela con uno spicchio d’aglio pelato. Riducete le patate ad un purè ed unitele al baccalà. Continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso. Salate e pepate a piacere. Servitela accompagnata a delle fette di pane fritte nel burro circondato da olive verdi.

BEUF EN RAGOUT
Comprate un filetto di “palette” o una noce di vitello ed eliminate la membrana più dura che lo circonda, tagliatelo in pezzi ( tranci). Speziatelo con una punta di peperoncino, aglio e sale schiacciati insieme, cipolle tagliate a rondelle, un po’ di aceto, del succo di limone e dell’olio. Scottatelo in una pentola coprendolo con il coperchio e giratelo di tanto in tanto facendolo consumare fino a che non raggiunge un colorito dorato. A questo punto aggiungete 4 carote, 1rapa , 2 patate, 2 ” malangas” tagliati in due, 2 banane verdi tagliate in tre, spolverate sopra della farina e ammorbidite il tutto con due bicchieri d’acqua. Lasciate cuocere il tutto dolcemente per un 1/4 d’ora. Aggiungete poi i ” cryques” e continuate la cottura. All’ultimo momento aggiungete dei piccoli “dumbreils” per speziare, dei mazzetti di crescione, del pomodoro per conferire colore. La salsa non deve essere né troppo liquida né troppo densa.
NB: potete anche fare rinvenire la carne a fuoco vivo fino a farla dorare , spolveratela con un po’ di farina e ammorbiditela con dell’acqua bollente. Aggiungete infine la verdura e lasciate cuocere il tutto dolcemente.

CASSOULET A L’HAITIENNE
Si può preparare con l’arrosto di montone, di maiale o con i filetti d’anatra.
La cassoulet esige una cottura lenta a fuoco dolce e la sua preparazione avviene in più fasi: Versate 3 tazze di fagioli bianchi in una grande quantità d’acqua fredda salata. Metteteli a cuocere con il coperchio per almeno 2 ore. Aggiungete nella casseruola un grande pezzo di cotenna di maiale fresco con una carota tagliata a rondelle, una presa di basilico e mezza cipolla con 2 o 3 chiodi di garofano.
Marinate all’haitiana la carne scelta (maiale o manzo) e indoratela con olio o burro, senza aggiungere la cipolla. Aggiungete 2 spicchi d’aglio pelato, cipolla a rondelle e un cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro diluendolo poco a poco in due tazze d’acqua o in brodo. Lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando è cotto.
Per presentare la cassoulet sbucciate i fagioli cotti e tagliuzzateli, metteteli in un contenitore strofinato precedentemente con l’aglio. Alternate strati di fagioli, carne tagliata a pezzettini, salsiccia e lingue di bacon.
Assaggiate e speziate a piacere. Cospargete il tutto con del pangrattato e cuocetelo a fuoco basso per almeno 3 ore.
Una buona cassoulet si presenta morbida e cremosa al suo interno, croccante in superficie. Si tratta di un piatto di famiglia, da accompagnare a del riso in bianco o alle banane cotte.

LAMBI
Acquistate i Lambi al mercato del pesce facendoli pulire dagli stessi venditori. Sciacquateli con cura. Avvolgeteli con una foglia di papaia per ammorbidirli, o batteteli a pestello. Sciacquateli nuovamente. Metteteli su un piatto senza sale né limone con aglio, prezzemolo, poco pepe, un cucchiaino da caffè di succo d’arancia. Metteteli su fuoco medio a pentola coperta, aggiungendo olio e poca acqua. Lasciateli cuocere dolcemente senza scoprire fino ad ammorbidire il tutto. Fate quindi indorare, aggiungete cipolle in rondelle, un cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro. Salate e speziare secondo il gusto. Servite caldo aggiungendo la salsa. Si gusta con il mirtillon o con insalata di melanzana.

BEVANDE

CAFE’
Il caffè di Haiti è il migliore del mondo e gli haitiani hanno la reputazione di esserne dei grandi bevitori e di saper fare il miglior caffè.
Lo bevono tutti a tutte le ore, si tratta di una bevanda che fa parte della vita quotidiana e familiare delle persone.Consumato caldo a fine pasto con un po’ di zucchero aiuta la digestione stimola l’appetito e dona una sensazione di benessere al corpo.
Il caffè è bevuto a tavola in famiglia e può essere servito in salotto in presenza di ospiti.
Un volta servito il caffè si può concludere con una buona sigaretta e un digestivo.

REGLES D’OR POUR “ GRILLER” ET “COULER” LE CAFE’
Per tostare il caffè scaldate bene il recipiente sul fuoco e versateci dentro i chicchi di caffè un po’ alla volta, al fine di riuscire a far toccare il fondo della pentola a tutti i chicchi, per tostarli bene. Mescolateli regolarmente con l’aiuto di un cucchiaio di legno per tutto il tempo della tostatura facendo attraverso movimenti circolari, in modo tale che i chicchi si mescolino per bene.
Una volta raggiunto il colore nero i chicchi sono pronti, ma non devono diventare di un colore nero nero, all’interno devono mantenere una colorazione marrone chiara e i chicchi devono aprirsi come il guscio di un pistacchio che si apre alla pressione tra le dite del pollice e l’indice senza sbriciolarsi.
Abbassate il fuoco e continuate a mescolare per raffreddare il tutto. Mettete i chicchi di caffè tostati in un contenitore a chiusura ermetica e conservateli in un luogo secco.
Nb: per ottenere 450 gr di caffè occorrono: 2 tazze da 1/2 . Dopo averlo tostato queste due tazze da 1/2 iniziali renderanno 4 tazze da 1/2.

CAFE’ FORT ET ESSENCE DE CAFE
CAFE’ FORT

Il cafè fort richiede meno tempo di preparazione rispetto all’essence de cafè. Basta un cucchiaio da dessert di caffè macinato per fare una buona tazza di cafè fort.
Mettete un cucchiaio di caffè nel filtro e ammucchiate la polvere di caffè con l’aiuto del cucchiaio. Versateci sopra 2 once d’acqua bollente, coprite il tutto e lasciate gonfiare il caffè umido per 1 o 2 minuti. Continuate a versare sopra al caffè l’acqua bollente fino ad ottenere la quantità di cafè fort desiderata. Dopo questa prima fase di filtraggio potete iniziarne una seconda versando un po’ più di acqua bollente rispetto alla prima fase per ottenere un caffè meno forte. Potete anche filtrare il caffè una terza volta per ottenere un caffè più chiaro, adatto ai bambini o da poter diluire al caffè meno forte. Servitelo caldo con un po’ di zucchero. Ricordate di riscaldare il caffè a bagno maria.

ESSENCE DE CAFE’
Esistono due procedure per preparare l’essenza: quella ‘cittadina’ e quella ‘contadina’.

Per prepararlo alla maniera cittadina riempite il filtro con 3/4 di polvere di caffè, tappate il beccuccio della caffettiera con della carta, versando in piccole quantità, ogni due minuti, dell’acqua bollente affinchè la polvere si possa ‘gonfiare e rapprendere.

Continuate ad effettuare questa operazione fino ad ottenere la quantità desiderata di bevanda per poi versarla in un contenitore a chiusura ermetica.

Per fare il caffè alla maniera contadina versate a pioggia 450 grammi di caffè macinato in 3/4 litro acqua in ebollizione. In seguito coprite la pentola togliendola da fuoco lasciando il tutto in infusione per circa trenta minuti. Infine filtrate il tutto in un colino travasandolo poi in un contenitore.

L’essenza di caffè viene utilizzata in pasticceria, per le creme e per la colazione (due o tre cucchiai in una tazza di latte).

MABI (pare derivato da my beer)
Il Mabi è un albero haitiano.
Con la sua scorza si prepara una bevanda molto apprezzata.
Procuratevi una confezione piccola si scorza di Mabi; la preparazione viene fatta sempre nel pomeriggio in relazione alla fermentazione che si produce.
Fate bollire due o tre pezzi di Mabi unendo cannella, ginger, anice stellato. Lasciate raffreddare. Zuccherate con zucchero rosso. Filtrate. Mescolate con un cucchiaio dal manico lungo per fare rinvenire il deposito sul fondo. Imbottigliate fino all’orlo.
N.B. una volta fatta la prima preparazione, conservatene parte per la successiva. E’ anche possibile fare stemperare le scorze in acqua bollente per tutta una notte per poi speziare e zuccherare una volta raffreddato il tutto.
Se si ha fretta, si può acquistare una bottiglietta di Mabi al mercato da utilizzare per la fermentazione.

rapadou
Oltre al Clairin, la regione produce un’altra specialità proveniente dalla canna da zucchero: il rapadou. Il succo di canna viene concentrato in una grande marmitta a forma di parabola, per un tempo superiore rispetto allo sirop de batterie. Quando lo zucchero comincia a cristallizzarsi pur rimanendo umido, viene infilato in cilindri di foglie di palma lunghi un metro, e così conservato. Il gusto è stupefacente. In entrata ricorda i marron glacés, e poi si sviluppa un retrogusto di liquirizia e balsamico assolutamente inaspettato. Ricco di vitamine e minerali, conferisce dignità allo zucchero, facendo comprendere perché nel passato fosse così ricercato e ricco di valore. Evidentemente tutto il suo gusto nasce dalla assoluta naturalità della canna da zucchero ed è una vera e propria squisitezza.

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